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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 ! ^$ z( o  u9 V% A( u- _! P3 A

+ u* y. |- @! P  ^) f' J$ K# m       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。2 K4 p# E1 O: k' |2 q

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2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。. X* D% \9 |7 Z5 ?1 `
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3 W* P9 _  O& i' x4 {7 O0 C& R3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。7 {8 }( r# [, T7 V* h* e
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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!) k3 x! J, ]% S2 z3 P. n
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......' p8 I6 F# _; k# i$ @0 q

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3 D1 p' u: v6 T6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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. h5 g/ G8 |/ Q; A1 E# v. t: F/ o7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。/ v1 V& C; B8 {1 _0 v

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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
( {6 T1 G/ v) _( _有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。6 r$ t+ [; I$ n/ P
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
9 _7 q; f. }# r
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
8 {& c/ B4 y$ ~5 M- e杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
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      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜......./ T" M/ C/ f8 S
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1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):+ P9 O; }  e9 E) m3 _& D# A
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- n. ?9 I( R- Q  P, [: B- ^2.这个简单,放入水里,煮.......6 P2 f" L2 e9 u  N1 l3 o

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. Z; A8 U/ f; C. [: o3 O. v/ k/ O3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......4 c6 c  R+ |) ]* ]. ^* x% }
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4. 晾凉或者冰镇都可以......1 X- h( |5 N4 {% r  k
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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * i& X8 W7 P3 Y2 `  M6 G: i
5 h. ?" a3 V  ]' ?8 w5 s
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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. S6 o0 I% ?4 b7 s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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* D9 t0 W; |# J6 d- g* N! q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & T$ t8 q* v- w* l/ m/ [. [% a
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3. 调料如下:4 Z8 m! b! g# y0 {& i$ [
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% R2 I2 y6 ~( A: X5 X# i4 @
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), j6 t1 c6 Q$ H. {
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9 h% f9 S; z6 `* V. U; s
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% V- j6 {1 k) T$ Y( [5 i" }* g8 b
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8. 还有若干技巧:* G$ m( S) }1 w. R0 a- q6 n% Q
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+ Q" h) y  `6 S5 Q# k' n. l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 ~5 F9 O6 b2 M' M8 ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 x3 l8 @8 R( i(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ q: o% t) Q' e# B: }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ d1 A3 A2 Y) \. K$ f3 F  c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, Z; L: F+ z) ~. F3 A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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