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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) ], r: X7 U* E' x' j; n6 D( n
9 g( z. Y" {; T! [+ l& A因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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" b5 {( k' a p* H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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" j0 E7 _# }9 d. `4 o, J; y1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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6 ]6 ?& R& u( D7 `9 m3 Y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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0 G3 \0 _6 r7 t* E9 e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 U9 P; K& x7 o) i# u( p
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% R- P+ Q6 v: o0 m& E6 ^, A6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ A: L1 _+ Y& \ I8 ]7 E9 o
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8. 还有若干技巧:8 N4 Y3 B/ m8 D
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: w! o; ~1 v: ~- J6 r(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 q6 u3 R# F' f, e- Y, ~ |/ a0 U x(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) W' A# X0 ~7 L! c# ?9 I(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, E1 d% D# q9 }5 Z2 x! Y/ M(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* a; @0 ?( x( f+ V5 ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! |5 z0 X; I- e% }
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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4 m; I# G5 ^+ d' Q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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