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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * i& X8 W7 P3 Y2 ` M6 G: i
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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. S6 o0 I% ?4 b7 s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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* D9 t0 W; |# J6 d- g* N! q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & T$ t8 q* v- w* l/ m/ [. [% a
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3. 调料如下:4 Z8 m! b! g# y0 {& i$ [
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% R2 I2 y6 ~( A: X5 X# i4 @
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), j6 t1 c6 Q$ H. {
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% V- j6 {1 k) T$ Y( [5 i" }* g8 b
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8. 还有若干技巧:* G$ m( S) }1 w. R0 a- q6 n% Q
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+ Q" h) y `6 S5 Q# k' n. l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 ~5 F9 O6 b2 M' M8 ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 x3 l8 @8 R( i(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ q: o% t) Q' e# B: }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ d1 A3 A2 Y) \. K$ f3 F c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, Z; L: F+ z) ~. F3 A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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