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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # n; F. D: g! D4 ^
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# \$ ~; a7 o/ t# q- w
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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, G( ?% K Y/ C2 k2 J8 ^1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:/ |& Z2 `" f( g" g
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). Z1 U# o" e& y1 S7 ~
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/ z7 P( O& a5 N4 ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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" F* ?& q1 l, N8. 还有若干技巧:
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9 S O7 z# c8 M X+ ^& a(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 ?: e `. D9 r8 w2 w5 W2 \! E0 H(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ \9 h [2 P: V. C. }9 _# P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 @ j% [& h7 ~(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" Z; b3 f) N! y/ H5 ^(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 s2 i1 p) x' f, N, B Y5 ]5 |(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. B# o- F; A& S& e5 n e' k& l
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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