【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

& A& I: B( z2 G- `; Q+ _8 \       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
( a: K( {3 `& T( S8 v% L
7 Z7 t2 L) O% r! K' T, h* w
" G' a9 M9 `5 V/ S! Q; n9 z2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。



3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
2 i' g* j3 T( x7 v$ x+ K
) H1 p: g; y2 s7 S& |
; i: u% p" ^0 X7 g
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
) w+ z; H; _4 g) S/ m4 M  z, A# y
+ y: U4 R7 q0 Z3 V6 j1 c1 M3 s

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

# B6 J' f/ P9 \) J9 u) ?& o

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


- h2 G) l' m2 A  |
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

' Z% J! }5 _" n' o. `

* V3 a" w' \/ y: U1 H8 ~% N5 |8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
  E- ~/ W" x* h9 b  T有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

& R+ P% r( c( D$ T4 S0 X老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

" r& s5 g8 C6 n: q' [" S
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

# l! F- u, O& n) t, }9 u1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
& C# m0 o/ c8 |/ T( ^
# R# q; `( a# g
2.这个简单，放入水里，煮.......
9 O8 c+ o5 \' k! `$ j1 X
  V: ?8 C# r* C: w" x4 N  u$ e
& R+ Q4 `" l: D: R. W+ J7 u8 E% G1 \3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
) j6 }5 R/ v& C+ [5 a/ M

1 ?4 u/ Q3 U3 s9 M% A4. 晾凉或者冰镇都可以......
9 `0 B4 h& J% y$ c* ^" ~; s/ m

; S) b, M( y6 k8 s$ c0 Z$ n2 z5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
* k9 v5 f* [* ?: p8 T3 g- Z
, ~: C6 R- `& d( _# C8 n

xxiuzi

) F# X' g9 w: K( Z& V! D( i! W
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
; |; M. j( r2 R3 k2 e
) O* @- c% P" l+ B# d& s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
2 _5 A6 N7 {& D% s4 D1 g
- M1 n. C& s( B/ k* D      
/ l; x/ X1 M2 u& X1 {# U6 b( _' }1.牛肉切块：
% w  Y6 o% l6 m0 M8 f

( u8 P# U) M) q* ]. v

( c' w" u4 O( R+ P# G# r3 E2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
- W6 l) d5 ^2 F9 O* f! H+ p, a4 U

: s9 L! x! P7 F- ~8 P
3. 调料如下：
+ g" {% o$ t8 Q) {2 L! g: h1 H6 l
: B6 Q' j" e9 N6 D2 F( L' B* r



* G; W8 C" ?, D5 u) w- `% G1 X4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

9 X9 a; N2 A6 W3 v* }* C
1 l7 X. z' m$ T2 A( E8 z" d/ `! L

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
, t  c, H5 C6 m6 F
1 l6 H$ m0 O/ g! `


: ]8 _5 [9 @) d; p& ?9 D( m
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

- m' E" x) h3 I1 s8 {* i
/ Q5 x2 G; k% `

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
, A7 Q) ?+ o# E
! d5 d& w# K0 G8 J& x

) [, d, m' `  Q% v; b! h& j8. 还有若干技巧：
+ O! b9 I9 z& C# s

（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
  Q7 W% Q8 R& a7 z（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
7 B# o" u7 \1 c! I" |. L- O  v（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
$ h" E; h2 U: n. `5 X& x（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
; u2 C$ r$ C9 u9 {8 M- f+ z
$ x* Y; m6 ?. u# ?/ H; I) t0 S
7 _* F, {, v" X( N- {1 U介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......